El Comedor del ICC

MENÚ  10, 11 y 12 de Mayo, 2012

DEGUSTACIÓN EN 5 TIEMPOS

MENÚ "KILÓMETRO QUINTA CRESPO" 

Foto tomada en el Mercado el día de la compra 

Llegó el siglo XXI, y en estos tiempos que corren los focos del reinado gastronómico apuntan desde hace tres años hacia los países nórdicos de Europa, gracias a la inclusión por tres años consecutivos del restaurante Noma de René Redzepi como número uno del mundo en la listas especializadas. Su propuesta es conocida como kilómetro ceroy se basa en proponer una cocina que no solo apele a la propuesta de mercado estacional, sino que emplee preferentemente aquellos ingredientes que se encuentran en el entorno inmediato. Nuevamente se oyen las voces alarmadas de quienes todo lo traducen literalmente. Atacan al movimiento con el argumento de que se trata de la visión fascista de un grupo que solo quiere mirar para adentro, negando los logros del mundo. Dicen que es irreal premiar a unos cocineros que salen caminar por el campo escarbando la tierra en busca de alimento como campesinos, porque eso solo es posible si se tiene una vida campestre en un fiordo nórdico. Nuevamente algunos se han perdido en la traducción; y nuevamente el discurso de los proponentes es simple. Sin agendas escondidas. Su mensaje obvio. Solo le piden al mundo que antes de ver la oferta de un proveedor de importados, salgan a conocer al productor local. Le den la mano. Comulguen con él. Construyan juntos. Eso es todo. Y cuando lo entendemos así, nos damos cuenta que todos tenemos nuestro kilómetro cero. Vivamos en el trópico o en Europa. En el campo o en la ciudad. Está allí, esperando por nosotros.

El domingo que pasó fui al gran mercado de esta bulliciosa y caótica Caracas. Fui al Mercado de Quinta Crespo. Compré mapuey morado porque quien me lo vendía me dijo que ya estaba por terminar la temporada, y pensé en lo divertido que sería arrancar el menú con ese puré violeta intenso. Me encontré con ganas de respetar estación. Con ganas de experimentar. Sobre todo con ganas de divertir… y lo hice en mi propio kilómetro cero. En el mejor que cocinero en Caracas pueda soñar. En nuestro mercado.

MAPUEY 

(Puré de Mapuey con "pico e´gallo" de chochos y papa blanca enana crujiente) 

CARGAMANTO 

(Frijolada de frijol cargamanto con auyama. Acompañante: paticas de cerdo) 

PLÁTANO 

(Puré de plátano pintón con maní y patacón crujiente horneados envueltos en hoja de plátano. Acompañante: mariscos en cazuela) 

CEBOLLA 

(cebollita caramelizada, escabeche tibio de cebolla morada y crema de cebolla blanca confitada. Acompañante: Muchacho redondo relleno) 

REMOLACHA 

(Torta de remolacha. Tallo de remolacha confitado con papelón y jamaica. Perlas caramelizadas de remolacha. Acompañante: Chocolate) 

Costo del Menú por Persona Bs. 320,00. 

Jueves a Sábado

Desde las 7:30 p.m.

Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao. Caracas - Venezuela 

Reservaciones: 0212.9922429 / 9913008

Menú

Aromas del Mundo

3, 4 y 5 de Mayo 2012

Esta semana presentamos un menú donde las especias son el hilo conductor entre cada uno de los tiempos del mismo, siendo estas las que sirven de acento en cada plato y su potencial aromático define los parámetros de nuestra propuesta. Conformado por platos elaborados en base a sabores de orígenes diversos, donde el producto es el protagonista y las especias su complemento.

Senda Mixtura

Olivas Marinadas al Aroma de Canela y Queso de Cabra

Dulce y Picante

Rillette de Cerdo con Chutney de Dátiles, Pimienta Verde y Mostaza Picante

El Mar y la Tierra

Camarón con Cebada Cremosa al Curry, Coco y Hongos Negros

Del Fondo del Mar

Salmonete al Unilateral con su Jugo de Anis Estrellado, Puré de Hinojo y Manzana Verde

El Asado

Magret de Pato con Cardamomo, Zanahorias Bebe Glaseadas con Naranja, Miel y Espárragos Trigueros en Tempura

Aromática Crema

"Panacota" al Romero con Balsámico, Higos Caramelizados y su Agridulce

Costo del Menú por Persona Bs. 320,00.

Jueves a Sábado

Desde las 7:30 p.m.

Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao. Caracas - Venezuela

Reservaciones: 0212.9922429 / 9913008

Menu del Comedor del 26,27 y 28 de abril

Abreboca

Lomo de sardina caramelizado y manzana verde

Entrada FrÍa

Hierbas, crujiente de pan, tocineta, reducción de balsamico y crema de queso azul

Entrada Caliente

Crema de auyama con queso de cabra, ceniza de ajoporro,

verduras deshidratadas y migas de chorizo

Pesca

Lenguado al unilateral, lágrimas de papa y jugo de verduras rostizadas.

La Carne

Costillas de Cerdo braseadas con su jugo, terrina de papas,

zanahorias bebe glaseadas y compota de ajoporro con semillas de mostaza

Postre

Parfait de chocolate negro y blanco con praline de pistacho

y espuma de naranja con especias

Costo del Menú por Persona Bs. 320,00.

Jueves a Sábado

Desde las 7:30 p.m.

Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao. Caracas - Venezuela

Reservaciones: 0212.9922429 / 9913008

Menú

....de las Tapas II

20 y 21 de Abril 2012

Esta semana, El Comedor solo abrirá los días Viernes y Sábado debido a actividades académicas del ICC

Un Menú inspirado en "La Tapa", una degustación de platos construidos en base a Sabores de la Cocina Tradicional y Técnicas Contemporáneas. Presentamos este capítulo dedicado a la Cocina en Pequeño Formato, recreando el concepto de "Tapa" en platos de formato individual, que aunque no lo son en el sentido estricto del término, guardan una relación bastante afín en sus fundamentos, como por ejemplo, proporciones, cantidad de elementos, presentacion y demas rasgos propios de esta modalidad, La Tapa.....

EN CONSERVA

Lomo de Caballa Escabechado con Pimientos del Piquillo, Tomates Salvajes y Cebollitas

TRES ESTACIONES DEL MAR Y DE LA TIERRA

Pastel de Raya con Olivas Verdes, Huevo de Codorniz y Mayonesa

Guisantes Tiernos con Jamón Serrano Crujiente y Aceite de Trufa

Salpicón de Mariscos con su Marinada y Sorbete

AHUMADA TORTILLA

De Huevos de Pato con Papas y Cebolla en Humo de Canela

SALVAJES DEL MAR

Camarones al Ajillo con su Espuma de Rostizados

EL GUISADO

Arroz Basmati con Cordero, Cebollas Caramelizadas y Habitas Tiernas

ENVASADA

La Natilla con Frutos Rojos, Naranja y Vainilla

EN CALIENTE

La Espuma de Chocolate Amargo con Aceite Virgen de Especias, Sal Maldon y¨Trufas¨ de Almendra con Frutos Secos

Costo del Menú por Persona Bs. 320,00.

Jueves a Sábado

Desde las 7:30 p.m.

Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao. Caracas - Venezuela

Reservaciones: 0212.9922429 / 9913008

Menú

....de las Tapas

13 y 14 de Abril 2012

Esta semana y la próxima, El Comedor solo abrirá los días Viernes y Sábado debido a actividades académicas del ICC

DE APERITIVO

Sangría / De Tempranillo con Frutas Rojas

EN CONSERVA

Sardinas Escabechadas y Olivas Verdes Rellenas de Atún Curado

TRES ESTACIONES DE LA TIERRA

Gazpachuelo con sus Verduritas y Albahaca

Setas al Ajillo con Espuma Caliente de Papa Trufada

Caracoles con Jamón Serrano en Tempura de Semillas de Hinojo

DEL MAR

Lenguado Empanado con Mayonesa Caliente de Limón y Encurtidos

El Mar y la Tierra

Calamares en su Tinta, Piquillos Rellenos y Almejas

EL ARROZ

Arroz Meloso de Cerdo con Guisantes Tiernos

DULCE Y SALADO

Brioche Rellena de Manchego y Membrillo con Jarabe de Naranja y Romero

HELADAS

Nuestras ¨Fresas con Crema¨ y Menta

Costo del Menú por Persona Bs. 320,00.

Jueves a Sábado

Desde las 7:30 p.m.

Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao. Caracas - Venezuela

Reservaciones: 0212.9922429 / 9913008

Menú
Sabores Universales
29, 30 y 31 de Marzo 2012

Esta semana estaremos presentando un menú conformado por platos que evocan gustos y sabores de distintos Lugares y de distintas Cocinas, bien por su origen o por tradición, ambos aspectos hablan de su universalidad, por lo cual, quisimos reunir productos, técnicas, sabores o preparaciones propias e interpretadas, y conceptualizarlas según los códigos de nuestra Propuesta Culinaria. El hecho de acercarse la Semana Santa, nos comprometió con la idea de proponer elaboraciones a base de productos del mar casi en su totalidad.

ABREBOCA

Mini Sandwich de Sardinas Marinadas con Tomate, Olivas Negras Secas, Pimientos del Piquillo, Jamón Serrano y Ali Olí

ENTRADA

Salmón Curado con Cocuy, Crema Agria de Suero, Rábano y Pepino Encurtidos, Crema de Pimienta Rosada y Mostaza de Remolacha

PRIMER PLATO

Tempura de Mariscos y Verduras con sus Condimentos

SEGUNDO PLATO

Como un Pela'o de Gallina, el Arroz Caldoso y Guisado con Alcaparrones y Cebollas Caramelizdas

PLATO PRINCIPAL

Lenguado Relleno de Hongos, con Caracoles, Guisantes Tiernos, Lágrimas de Papa, Tocineta Crujiente y Jugo de Verduras Asadas

POSTRE

Nuestra "Cheesecake" de Queso de Cabra con Jalea de Ruibarbo, Uchuvas Confitadas y Menta

Costo del Menú por Persona Bs. 320,00.

Jueves a Sabado

Desde las 7:30 p.m.

Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao. Caracas - Venezuela

Reservaciones: 0212.9922429 / 9913008

Menú Comedor
La Carne II

22, 23 y 24 de Marzo 2012

En este menú quisimos reunir sabores o gustos locales a través de productos propios y de origen. La Carne es el factor común, que aunque de géneros distintos, de Res, de Cerdo y de Pato, lo conceptualizamos como un ¨Género Total¨, el cual reúne o comprende, carnes con sabores marcados, densas en textura y aroma, características que determinan la construcción de cada plato en términos de técnica, temperatura, tratamiento y posición que ocupa en el menú, tratando así de tener una lectura precisa en cada uno de sus tiempos y otra general como conjunto.

ABREBOCA

Setas Marinadas con Velo de Lomito de Res aliñado con Aceite de Porccini y Emulsión de Parmesano

ENTRADA

Terrina de Conejo con Agridulce de Cebollitas, Pan de Orégano

y Mostaza Picante

PRIMER PLATO

Huevo a Baja Temperatura con Jamón Serrano Crujiente, Cebada, Arroz Salvaje Inflado y Aceite de Trufa

SEGUNDO PLATO

Confit de Pato con Puré de Manzana Ahumada y Tierra de Cacao

PRINCIPAL

Mar y Tierra de Lomo de Cerdo, Camarones y Vieiras con Ragu de Verduras Bebe y su Tempura

POSTRES

Sorbete de Naranja y Romero con sus Cenizas y Lagrimas de Cocuy

Crema Montada de Yogur y Vainilla, con Crujientes de Almendra y Frutas Rojas en Jarabe de Albahaca y Balsámico

Costo del Menú por Persona Bs. 320,00.

Jueves a Sabado

Desde las 7:30 p.m.

Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao. Caracas - Venezuela

Reservaciones: 0212.9922429 / 9913008

Menú
La Carne

15, 16 y 17 de Marzo 2012

En este menú quisimos reunir sabores o gustos locales a través de productos propios y de origen. La Carne es el factor común, que aunque de géneros distintos, de Res, de Cerdo y de Pato, lo conceptualizamos como un ¨Género Total¨, el cual reúne o comprende, carnes con sabores marcados, densas en textura y aroma, características que determinan la construcción de cada plato en términos de técnica, temperatura, tratamiento y posición que ocupa en el menú, tratando así de tener una lectura precisa en cada uno de sus tiempos y otra general como conjunto.

ABREBOCA

Steak Tartar al Humo de Hierbas con sus Aliños y Gazpachuelo de Aguacate y Palmito

ENTRADA

Crema de Auyama Gratinada con Encerradito de Chorizo Carupanero y Cilantro

PRIMER PLATO

Lomo Prensado con Pampuras o ¨Conchas de Arepa¨, Mantequilla de Caraotas Negras y Esferas de Suero Larense

SEGUNDO PLATO

Magret de Pato Asado Encebollado, con Espuma de Papa Caliente, Agridulce de Ají Margariteño y Guisantes Tiernos

PRINCIPAL

Osobuco Cocido a Baja Temperatura con Prensado de Plátano Dulce con Especias y Queso de Año

POSTRE

Buñuelitos Crujientes Rellenos de Chocolate Río Caribe, con Helado de Sarrapia, Rocas de Cacao y Tofee de Papelón

Costo del Menú por Persona Bs. 320,00.

Jueves a Sabado

Desde las 7:30 p.m.

Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao. Caracas - Venezuela

Reservaciones: 0212.9922429 / 9913008

Menú

Del Mar II
Degustación

8, 9 y 10 de Marzo 2012

En esta oportunidad, quisimos ofrecer un menú ( Parte II ) conformado por platos elaborados con productos de mar, donde la aplicación de distintas técnicas, el complemento con productos de la tierra, conceptos compuestos y la mezcla de distintas¨Cocinas¨, constituyen por consecuencia, un sabor mestizo y una propuesta culinaria universal en esta segunda edición.

Como siempre procuramos productos no solo de calidad si no particulares, y en este caso, ambos criterios están presentes en su escogencia, siendo los del mar quienes nos dan la oportunidad de acercarnos a nuestra biodiversidad marina Margariteña a través de nuestras elaboraciones, y los de la Tierra Merideña, son su justo y exacto complemento. Distintas Especies y distintos nombres los caracterizan y definen. La Sardina (Sardinops melanosticta, Sardinops sagax, Sardinops ocellata y Sardina pilchardus). La Macarela Salmón, también llamado Salmón Caribeño, Seriola Arcoiris o Rainbow Runner ( Elagatis Bipinnulata ). El Pulpo ( Octopus Vulgaris ). El Mondeque recibe el nombre de Pez Globo o Pez Conejo ( Lagocephalus Laevigatus ) por nombrar algunos. La Cachua suele llamarse Pez Ballesta ( Monacanthus Ciliatus ) en algunos lugares. Estas son algunas de las especies marinas y sus nombres más comunes que forman parte de la Biodiversidad Marina Insular y que tienen un lugar especial en nuestra propuesta de esta semana.

A continuación, la otra parte de la historia, la nuestra, la de hacer cocina con ellos.

ABREBOCA

Sardina Rebozada con Especias, Espuma Caliente de Papa y Ají Amarillo

ENTRADA

¨Macarela Salmón¨ Curada y Aliñada con Aceite de Cítricos, Crema de Yogur y Rocas de Olivas Negras

PRIMER PLATO

Cocido de Pulpo en Cazuela, con Tomates Cherry, Verduras Bebé y Papas Criollas Confitadas

SEGUNDO PLATO

Corte de ¨Mondeque¨ Encamisado con Polvo de Ají Dulce, Quínoa con Zanahoria al Anís Estrellado y Jugo de Verduras Asadas

PRINCIPAL

Lomo de ¨Cachua¨ Asado con su Espuma del Mar, Almejitas y Pimientos del Piquillo

POSTRE

¨Monocromía¨ de Guanábana

Costo del Menú por Persona Bs. 320,00.

Jueves a Sabado

Desde las 7:30 p.m.

Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao. Caracas - Venezuela

Reservaciones: 0212.9922429 / 9913008

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