El Comedor del ICC

Menú

Sabores del Perú

24, 25 y 26 de Mayo 2012

En esta oportunidad, nos pareció interesante y hasta divertido, proponer un menú conformado por platos que recrearan algunos pertenecientes a la oferta gastronómica de la ciudad de Lima en particular, con ingredientes propios y típicos de allá, desarrollamos algunas ideas siguiendo nuestra linea de trabajo pero respetando los razgos más importantes de los mismos. La ¨Cocina Criolla Tradicional¨ y el Mundo de las ¨Nuevas Cebicherias¨, tomados como referencia para diseñar este menú.

ABREBOCA

¨Cebiche Criollo con Chicharrón de Calamar¨

Cebiche de Pesca Blanca con Puré de Batata Rosada y Naranja, Espuma de Maíz Asado, Crujiente y Tempura de Calamar

ENTRADA

¨Trio de Causas¨

De Atún con Ají Amarillo, de Pulpo con Olivas Peruanas y de Camarones con Rocoto, Aguacate y Mayonesa de Cilantro

PRIMER PLATO

¨Chupe de Mariscos¨

Sopa de Pescado y Mariscos, con Arroz Jazmín y Salvaje Inflados, Habitas tiernas y Huevo Cocido a Baja Temperatura

SEGUNDO PLATO

¨Jalea Mixta¨

Robalito al Unilateral con Calamares, Camarones y Huevas de Lisa Frescas Rebozados con Avena Tostada, Yuca Frita, Plátano Crujiente y Pil Pil de Ají Amarillo

PRINCIPAL

¨Anticuchos de Pescado¨

Cortes de Lomo de Bonito Marinados con Ají Panca y Asados al Carbón con Tacu Tacu de Guisantes y Jugo de Erizos Ahumados

POSTRE

¨Suspiro de Limeña¨

Crema Montada de Canela y Naranja con Suspiros de Oporto en Texturas

Costo del Menú por Persona Bs. 320,00.

Jueves a Sábado

Desde las 7:30 p.m.

Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao. Caracas - Venezuela

Reservaciones: 0212.9922429 / 9913008

Menú

Sabores del Japón

17, 18 y 19 de Mayo 2012

Este menú está basado en sabores propios de la Gastronomía Japonesa. Conformado por platos diseñados en base a otros de la Cocina Tradicional, donde la intervención de los productos y el uso de técnicas combinadas ( Tradicionales y Contemporáneas ), construyen un discurso que habla de conceptos y formas afines con nuestra línea de cocina sin perder su identidad culinaria

¨Hikari – Mono¨

Cortes de Caballa Escabechada, Aliñada con Jengibre, Horseradish, Soya y Daikon

¨Sashimi Uzuzukuri¨

Lenguado Aderezado con Soya, Bonito Seco y Naranja, Rábano Encurtido y Vieiras Marinadas

¨Atún Picante¨

Lomo de Atún Marinado con Pasta de Chile y Soya, Arroz inflado, Pepino, Aguacate y Huevas de Salmón

¨Miso Shiru¨

Sopa de Miso Blanco con Algas Wakame, Hongos Shitake Tempura, Tofu y Camarones

¨Domburi de Cerdo¨
Lomo de Cerdo Glaseado con Hongos, Verduras y Guisantes sobre Arroz Japonés y Ajonjolí

¨Nuestro Pie de Limón¨

Crema de Limón y Jengibre, sobre Crumble de Frutos Secos y Nori, con su Merengue, Sorbete de Té Verde y Espuma de Limón

Costo del Menú por Persona Bs. 320,00.

Jueves a Sábado

Desde las 7:30 p.m.

Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao. Caracas - Venezuela

Reservaciones: 0212.9922429 / 9913008

MENÚ  10, 11 y 12 de Mayo, 2012

DEGUSTACIÓN EN 5 TIEMPOS

MENÚ "KILÓMETRO QUINTA CRESPO" 

Foto tomada en el Mercado el día de la compra 

Llegó el siglo XXI, y en estos tiempos que corren los focos del reinado gastronómico apuntan desde hace tres años hacia los países nórdicos de Europa, gracias a la inclusión por tres años consecutivos del restaurante Noma de René Redzepi como número uno del mundo en la listas especializadas. Su propuesta es conocida como kilómetro ceroy se basa en proponer una cocina que no solo apele a la propuesta de mercado estacional, sino que emplee preferentemente aquellos ingredientes que se encuentran en el entorno inmediato. Nuevamente se oyen las voces alarmadas de quienes todo lo traducen literalmente. Atacan al movimiento con el argumento de que se trata de la visión fascista de un grupo que solo quiere mirar para adentro, negando los logros del mundo. Dicen que es irreal premiar a unos cocineros que salen caminar por el campo escarbando la tierra en busca de alimento como campesinos, porque eso solo es posible si se tiene una vida campestre en un fiordo nórdico. Nuevamente algunos se han perdido en la traducción; y nuevamente el discurso de los proponentes es simple. Sin agendas escondidas. Su mensaje obvio. Solo le piden al mundo que antes de ver la oferta de un proveedor de importados, salgan a conocer al productor local. Le den la mano. Comulguen con él. Construyan juntos. Eso es todo. Y cuando lo entendemos así, nos damos cuenta que todos tenemos nuestro kilómetro cero. Vivamos en el trópico o en Europa. En el campo o en la ciudad. Está allí, esperando por nosotros.

El domingo que pasó fui al gran mercado de esta bulliciosa y caótica Caracas. Fui al Mercado de Quinta Crespo. Compré mapuey morado porque quien me lo vendía me dijo que ya estaba por terminar la temporada, y pensé en lo divertido que sería arrancar el menú con ese puré violeta intenso. Me encontré con ganas de respetar estación. Con ganas de experimentar. Sobre todo con ganas de divertir… y lo hice en mi propio kilómetro cero. En el mejor que cocinero en Caracas pueda soñar. En nuestro mercado.

MAPUEY 

(Puré de Mapuey con "pico e´gallo" de chochos y papa blanca enana crujiente) 

CARGAMANTO 

(Frijolada de frijol cargamanto con auyama. Acompañante: paticas de cerdo) 

PLÁTANO 

(Puré de plátano pintón con maní y patacón crujiente horneados envueltos en hoja de plátano. Acompañante: mariscos en cazuela) 

CEBOLLA 

(cebollita caramelizada, escabeche tibio de cebolla morada y crema de cebolla blanca confitada. Acompañante: Muchacho redondo relleno) 

REMOLACHA 

(Torta de remolacha. Tallo de remolacha confitado con papelón y jamaica. Perlas caramelizadas de remolacha. Acompañante: Chocolate) 

Costo del Menú por Persona Bs. 320,00. 

Jueves a Sábado

Desde las 7:30 p.m.

Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao. Caracas - Venezuela 

Reservaciones: 0212.9922429 / 9913008

Menú

Aromas del Mundo

3, 4 y 5 de Mayo 2012

Esta semana presentamos un menú donde las especias son el hilo conductor entre cada uno de los tiempos del mismo, siendo estas las que sirven de acento en cada plato y su potencial aromático define los parámetros de nuestra propuesta. Conformado por platos elaborados en base a sabores de orígenes diversos, donde el producto es el protagonista y las especias su complemento.

Senda Mixtura

Olivas Marinadas al Aroma de Canela y Queso de Cabra

Dulce y Picante

Rillette de Cerdo con Chutney de Dátiles, Pimienta Verde y Mostaza Picante

El Mar y la Tierra

Camarón con Cebada Cremosa al Curry, Coco y Hongos Negros

Del Fondo del Mar

Salmonete al Unilateral con su Jugo de Anis Estrellado, Puré de Hinojo y Manzana Verde

El Asado

Magret de Pato con Cardamomo, Zanahorias Bebe Glaseadas con Naranja, Miel y Espárragos Trigueros en Tempura

Aromática Crema

"Panacota" al Romero con Balsámico, Higos Caramelizados y su Agridulce

Costo del Menú por Persona Bs. 320,00.

Jueves a Sábado

Desde las 7:30 p.m.

Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao. Caracas - Venezuela

Reservaciones: 0212.9922429 / 9913008

Menu del Comedor del 26,27 y 28 de abril

Abreboca

Lomo de sardina caramelizado y manzana verde

Entrada FrÍa

Hierbas, crujiente de pan, tocineta, reducción de balsamico y crema de queso azul

Entrada Caliente

Crema de auyama con queso de cabra, ceniza de ajoporro,

verduras deshidratadas y migas de chorizo

Pesca

Lenguado al unilateral, lágrimas de papa y jugo de verduras rostizadas.

La Carne

Costillas de Cerdo braseadas con su jugo, terrina de papas,

zanahorias bebe glaseadas y compota de ajoporro con semillas de mostaza

Postre

Parfait de chocolate negro y blanco con praline de pistacho

y espuma de naranja con especias

Costo del Menú por Persona Bs. 320,00.

Jueves a Sábado

Desde las 7:30 p.m.

Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao. Caracas - Venezuela

Reservaciones: 0212.9922429 / 9913008

Menú

....de las Tapas II

20 y 21 de Abril 2012

Esta semana, El Comedor solo abrirá los días Viernes y Sábado debido a actividades académicas del ICC

Un Menú inspirado en "La Tapa", una degustación de platos construidos en base a Sabores de la Cocina Tradicional y Técnicas Contemporáneas. Presentamos este capítulo dedicado a la Cocina en Pequeño Formato, recreando el concepto de "Tapa" en platos de formato individual, que aunque no lo son en el sentido estricto del término, guardan una relación bastante afín en sus fundamentos, como por ejemplo, proporciones, cantidad de elementos, presentacion y demas rasgos propios de esta modalidad, La Tapa.....

EN CONSERVA

Lomo de Caballa Escabechado con Pimientos del Piquillo, Tomates Salvajes y Cebollitas

TRES ESTACIONES DEL MAR Y DE LA TIERRA

Pastel de Raya con Olivas Verdes, Huevo de Codorniz y Mayonesa

Guisantes Tiernos con Jamón Serrano Crujiente y Aceite de Trufa

Salpicón de Mariscos con su Marinada y Sorbete

AHUMADA TORTILLA

De Huevos de Pato con Papas y Cebolla en Humo de Canela

SALVAJES DEL MAR

Camarones al Ajillo con su Espuma de Rostizados

EL GUISADO

Arroz Basmati con Cordero, Cebollas Caramelizadas y Habitas Tiernas

ENVASADA

La Natilla con Frutos Rojos, Naranja y Vainilla

EN CALIENTE

La Espuma de Chocolate Amargo con Aceite Virgen de Especias, Sal Maldon y¨Trufas¨ de Almendra con Frutos Secos

Costo del Menú por Persona Bs. 320,00.

Jueves a Sábado

Desde las 7:30 p.m.

Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao. Caracas - Venezuela

Reservaciones: 0212.9922429 / 9913008

Menú

....de las Tapas

13 y 14 de Abril 2012

Esta semana y la próxima, El Comedor solo abrirá los días Viernes y Sábado debido a actividades académicas del ICC

DE APERITIVO

Sangría / De Tempranillo con Frutas Rojas

EN CONSERVA

Sardinas Escabechadas y Olivas Verdes Rellenas de Atún Curado

TRES ESTACIONES DE LA TIERRA

Gazpachuelo con sus Verduritas y Albahaca

Setas al Ajillo con Espuma Caliente de Papa Trufada

Caracoles con Jamón Serrano en Tempura de Semillas de Hinojo

DEL MAR

Lenguado Empanado con Mayonesa Caliente de Limón y Encurtidos

El Mar y la Tierra

Calamares en su Tinta, Piquillos Rellenos y Almejas

EL ARROZ

Arroz Meloso de Cerdo con Guisantes Tiernos

DULCE Y SALADO

Brioche Rellena de Manchego y Membrillo con Jarabe de Naranja y Romero

HELADAS

Nuestras ¨Fresas con Crema¨ y Menta

Costo del Menú por Persona Bs. 320,00.

Jueves a Sábado

Desde las 7:30 p.m.

Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao. Caracas - Venezuela

Reservaciones: 0212.9922429 / 9913008

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